食品感官检测技术说课（食品感官检测基本原则）

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本文目录一览：

• 1、食品感官评价在食品质量控制中
• 2、简述食品感官检验的生理和心理学基础包括哪些
• 3、蔬菜水果的感官检验中应该注意哪些食品卫生质量密切相关的项目?_百度...

食品感官评价在食品质量控制中

常用的感官检验方法（差别试验、分级试验、排列试验、分析或描述试验）以及感官分析在食品加工及质量控制中的应用等主要内容。

食品感官评定一般有五种感觉评定，包括视觉、嗅觉、口感、听觉和味觉。这些感觉评定用于评估食品的外观、气味、口感、声音和味道。外观评定 外观评定主要评估食品的视觉特征。

对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。

目前，食品感官评定技术在食品质量控制、产品研发、风味营销等方面均起到了强大的推动作用，其已迅速成为现代食品产业发展的重要支撑。

可借助计算机和优良软件完成。对于某种特定的食品，无需对其所有的感官特性制定指标，只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述，定义和评价，即为该食品的感官指标，并构成其感官品质评价指标体系。

食品感官评价是一种科学方法，旨在为食品生产商、消费者、营养师和其他相关利益相关者提供有关食品质量和特性的信息。食品感官评价的实际意义非常重要。首先，它可以帮助生产商确定食品的质量和特性，以满足消费者的需求。

简述食品感官检验的生理和心理学基础包括哪些

1、建立在心理学、生理学、统计学的基础上。所谓食品感官评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

2、食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。

3、视觉：通过观察食品的外观来判断其是否正常，如是否有变色、变形、破损等问题。 口感：通过品尝食品来判断其口感是否符合要求，如是否具有弹性、柔软度、口感丰富等特点。

蔬菜水果的感官检验中应该注意哪些食品卫生质量密切相关的项目?_百度...

首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。

食以安为先。食品卫生与人体健康是紧密相关，是拥有健康身体的重要前提。人是铁，饭是钢――这句话非常明显的表明，食物是人类赖以生存和活动的物质保证，而且，不仅要吃饱，还要吃好。

嗅觉检验：嗅觉检验就是运用嗅觉器官鉴定食品的气味。触觉鉴别：凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

①视觉鉴别 ：食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。②味觉鉴别：感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。

食品感官检验的基本方法如下：视觉检验方法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

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